Alergia alimentaria e intolerancia alimentaria
La alimentación hipoalegénica es un buen sustitutivo para niños alérgicos. En Argentina tanto los productos lácteos hipoalergénicos como las metodologías de control existentes, son importados.
La intolerancia a los alimentos es un término que se refiere a la acidez, cólicos, dolor abdominal o diarrea que pueden ocurrir después de comer alimentos como:
- Productos del maíz
- Leche de vaca y productos lácteos (intolerancia a la lactosa)
- Trigo y otros granos que contienen gluten (ver: celiaquía)
La intolerancia alimentaria puede tener síntomas similares a los de una alergia (entre ellos náuseas, diarrea y dolor abdominal), sin embargo el sistema inmunológico no interviene en las reacciones que se producen de la misma manera. La intolerancia alimentaria se da cuando el cuerpo no puede digerir correctamente un alimento o uno de sus componentes. Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas, excepto en el caso de personas que sean sensibles al gluten o al sulfito.
La alergia alimentaria normalmente es la respuesta inmunitaria del cuerpo cuando lo protege contra sustancias potencialmente nocivas, como bacterias, virus y toxinas. En algunas personas, esta respuesta inmunitaria se desencadena por un alimento determinado (mariscos, mani, nueces, etc) Cuando esto ocurre, el sistema inmunitario del cuerpo libera sustancias que causan síntomas de alergia alimentaria.
Los aditivos alimentarios, como colorantes, espesantes y conservantes, rara vez pueden causar una alergia alimentaria o reacción de intolerancia.
La alergia alimentaria es una forma específica de intolerancia a un alimento o uno de sus componentes, que activa el sistema inmunológico. Un alérgeno (proteína del alimento causante, que en la mayoría de la gente no produce reacciones adversas) provoca una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la producción de anticuerpos. Dichos anticuerpos provocan la segregación de sustancias químicas, como la histamina, que produce varios síntomas, como picor, moqueo, tos o trastornos respiratorios. Frecuentemente, las alergias a los alimentos o a sus componentes se heredan, y normalmente se identifican en los primeros años de vida.La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunológico del cuerpo. Un buen ejemplo es la intolerancia a la lactosa, que se da en ciertas personas por la carencia de una enzima digestiva llamada lactasa, que descompone el azúcar de la leche.
Hoy en día, tanto la ciencia como la industria, reconocen que los componentes del suero de leche poseen un alto valor nutricional, y características funcionales y fisiológicas que los hacen potencialmente útiles para una amplia gama de aplicaciones.
Las principales fracciones proteicas corresponden a β-lactoglobulina (β-LG), α-lactoalbúmina (α-LA), albúmina de suero bovino (BSA), inmunoglobulinas, y componentes menores tales como lactoferrina, lactoperoxidasa y diversos factores de crecimiento. Basándose en el valor nutricional, el suero de leche tiene un número de aplicaciones comerciales que aumentan la calidad de los productos alimenticios.
Constituye una materia prima interesante para obtener alimentos para lactantes e infantes. Sin embargo, las proteínas de suero se identifican como alérgenos. La mayoría de las tecnologías de procesamiento utilizados en la fabricación de alimentos provocan modificaciones en algunos componentes de la matriz, en particular en proteínas.
leche hidrolizadoUn ejemplo, es la hidrólisis enzimática con proteasas, que podría producir efectos deseables, como reducir la alergenicidad, aumentar la solubilidad y modificar capacidades para la formación de espuma, agentes emulsionantes y de gelificación. Las fórmulas infantiles hipoalergénicas disponibles en el mercado suelen estar formuladas a base de proteínas ampliamente hidrolizadas, con el fin de obtener productos con escasa o nula reactividad inmunológica.
Las asociaciones profesionales de pediatría han declarado que estas fórmulas hipoalergénicas no deben causar síntomas de alergia en el 90% de los lactantes cuando se alimenta a una población sensible. Recientemente los investigadora Vanina Ambrosi, Claudia Beatriz Gonzalez y Gustavo Alberto Polenta del INTA desarrollaron tres métodos de ELISA del tipo competitivo que, fue adaptado a la medición de la antigenicidad remanente de proteínas de suero sin la necesidad de realizar elevados números de diluciones de las muestras a ensayar.
Uno de los ensayos consistió en tomar una solución de concentrado de proteína de suero (WPC) y someterla a diferentes tratamientos de procesamiento para modificar su antigenicidad. Los tratamientos aplicados fueron de alta presión hidrostática (APH) e hidrólisis enzimática, sólo o en diferentes combinaciones. Se eligió β-LG (β-lactoglobulina) como proteína de referencia, representa el 50% del contenido total de las proteínas del suero y es el principal alérgeno. Para evaluar la eficiencia de los procesos aplicados para reducir la antigenicidad de β-LG, se utilizó uno de los métodos de ELISA competitivo desarrollados por los investigadores.
Los tratamientos en los que la hidrólisis se combinó con APH ( alta presión hidrostática), fueron los más eficaces para reducir la antigenicidad de WPC. Se midió el grado de hidrólisis para evaluar el efecto de los tratamientos sobre la estructura proteica y testear la calidad del método de ELISA desarrollado. Aunque se debe profundizar en los estudios realizados, los resultados preliminares son muy prometedores. El método de monitoreo puede ser considerado como una herramienta poderosa para el control de calidad en la elaboración de productos hipoalergénicos.
Según el Consejo Europeo de Información Alimentaria las reacciones adversas a los alimentos se confunden frecuentemente con las alergias alimentarias. En muchos casos, dichas reacciones se deben a algún otro factor - quizás una intoxicación alimentaria, una aversión psicológica a un alimento, o una intolerancia a un ingrediente de un alimento.
